PAN DE CIABATTA ..... OLOR A ITALIA Y SALAMI

Cuando tienes un antojo al pasar delante de los escaparates de panaderias  como esta que es ."La panadería más famosa de Florencia, durante los últimos setenta años......FORNO FOCACCERIA  PUGI  
Un punto de encuentro, para los amantes del pan y de los dulces ..es obligado entrar ..oler y comprar .
PERO POR CUAL DECIDIRTE? .....
En este reto de  BAKE THE  WORLD   de este mes coincide con El dia Mundial del Pan y  se ha escogido  La ciabatta  es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy joven de la cocina italiana. Fue inventado por Arnaldo Cavallar en los años 80. Desde finales de los años 1990 se ha popularizado en Europa y también en los Estados Unidos y en otros países, como un pan muy apropiado para la elaboración de bocadillos.
Se trata de un pan que comienza el dia anterior haciendo la BIGA  que es el prefermento , se continua al dia siguiente una vez levedada la biga  y se le añade al resto de ingredientes dandole una forma alargada  son apenas amasado ,  tiene una capa crujiente por su exterior, posee una miga muy alveolada, producto de la alta hidratación de la masa. Estas características le hacen idóneo para la elaboración de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos, etc.
Una de mis fuentes para hacer esta versión ha sido   EL FORO DEL PAN  y otras webs  de Cucina Italiana en la que mezclan harina de centeno como he hecho yo .

La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal,.La biga es una masa de arranque. tiene que ser elastica y pegajosa , se unta con aceite de oliva y se deja reposar 2 horas ...o toda la noche tapada en la nevera .

INGREDIENTES:

PARA LA BIGA 

• 250 gramos de harina blanca, y 100 gr de harina de centeno 
• 7 gramos de levadura fresca, 
• 175 mililitros de agua templada

PARA LA MASA DEL PAN .-

• 400 gramos de harina de fuerza, y 100 gr de harina de centeno 
• 15 gramos de levadura fresca, 
• 400 mililitros de agua templada, 
• 4 c/s de leche templada, 
• 1cucharadita  de sal, 
• 3 c/s de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

LA BIGA  o prefermento deberemos prepararlo el día anterior. Tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el agua y viértela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica , homogéneay pegajosa termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada.

Haz una bola con la BIGA  y déjala reposar de 12 a 16 horas tapándola con un paño limpio y seco, pasado este tiempo observarás, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

Prepara la masa, ésta resultará bastante líquida, por lo que tenemos que utilizar papel de horno o aluminio al que le hemos dado una forma como de separador creando una pared elevando los laterales y bordes para evitar que la masa se salga se puede dar varias formas si hacemos barras en  una misma bandeja. 

Tamiza la harina de fuerza. Mezcla la levadura y el agua y ve agregándolo a la biga, a continuación incorpora la leche, mezcla bien y ve agregando la harina poco a poco sin dejar de amasar. Incorpora finalmente la sal y el aceite de oliva, mezcla bien amasando hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados y deja reposar a temperatura ambiente hasta que la masa doble su volumen.

Pasado el  tiempo, echamos  la masa en la superficie de trabajo enharinada,procurando que la masa no se extienda  Espolvorea un poco de harina sobre la masa, presiónala ligeramente hacia dentro y si quieres hacer bollos pequeños divide la masa en trozos .

Dobla la masa como  un sobre, Primero un lado hacia el centro sellando la masa con la palma de la mano y después el otro lado hacia el centro de la masa  presiona para sellar , la forma que queda la coges por los extremos y la alargas un poco hasta el tamaño que desees .

Con cuidado vas poniendo esta masa en el molde que hemos hecho de papel de horno que tenemos enharinado y preparado en la bandeja de horno .Tapamos con un paño y dejamos 1 hora nuevamente levedar ...untado por encima con aceite de oliva y con harina .

Es el momento de calentar el horno  a 220º.......con un recipiente con agua para crear vapor .

 Cuando tengamos todo listo lo metemos  en el horno  durante 25-35 minutos, cuando la corteza esté dorada y al golpearla suene hueco, estará listo. 

Lo sacamos  y que repose hasta enfriar . No me ha salido la miga muy abierta y alveolada pues  no  he hecho muy liquida  la masa , la proxima vez seguro me sale mucho mejor .

COMO RECORDATORIO DE LA IMPORTANCIA DEL PAN
                   
                           EN LA ANTIGUA ROMA 

PRIMERO una pequeña historia de como era el entorno , estatus y trabajo de los panaderos en la antigua Civilización ROMANA.....

Las panaderías romanas

     En un comienzo, el pan era fabricado por esclavos en cada casa, pero con el tiempo surgieron los primeros panaderos, denominados pistores. Alrededor del años 30 a.C., durante el reinado de Augusto, había 328 panaderías en Roma. La población de panadero estaba muy bien vista en Roma, ya que sustentaban un alimento básico a la población, tanto que a algunos panaderos se les hizo un monumento. Estaban sujetos a las leyes de una asociación de panaderos, elcollegium. En Roma ya había una técnica mecanizada para fabricar el pan: los molinos del trigo eran empujados por caballos. También se podía observar que todos los clientes y trabajadores de la panadería eran hombres. Eran tan importantes que a veces los panaderos podían ejercer algún cargo político, y decir que una persona bonum panem fert (hace buen pan) equivalía a decir que estaba capacitada para representar al pueblo romano en el senado. Por ejemplo, Paquius Proculus, que perteneciendo al gremio de panaderos llegó a ser el alcalde de la ciudad de Pompeya. La propiedad de las panaderías pasaba de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, hasta tal punto que hoy día llamamos "horno romano" al horno que recibe el calor de manera directa.

Lámina sobre unos trabajadores en una panadería en la antigua Roma 

Interesante esta fotografia de las ruinas de una panaderia en PONPEYA  ITALIA ,La región de la Campania   donde se encuentra NAPOLES es un importante destino turístico en Italia por las ruinas romanas cercanas de Pompeya y Herculano, destruidas durante la erupción del Vesubio del 79.

Foto de una panaderia en POMPEYA 

En la ciudad de Pompeya había varias tabernas donde servían comidas y bebidas, porque se almorzaba fuera de casa. Todo a traves de un mostrador que daba a la calle, el mostrador estaba a menudo decorado,habia asientos, en el mostrador se hallaban las cubas donde estaba la mercancía. 

Foto del blog ... Un mundo por recorrer ..

ESPERO HABEROS DESCUBIERTO UN POCO MAS DE LOS PROCESOS HEREDADOS DE LOS ROMANOS .......MARIMI