TALLER MICOLOXICO CON PEDRO ROCA....GENIAL !!

El dia 15 recibi una invitación  a las Xornadas Micoloxicas en el Restaurante de Pedro Roca en Santiago ...escogí el taller presencial del dia 15 a las 7 de la  tarde .....llegué de las primeras , poco a poco estabamos tod@s ...Mosquis , Majes ... unos cuantos invitados  más que nos ibamos conociendo .
Comenzó la lección magistral de Pedro Roca sobre setas ....¡¡en donde mejor que la propia cocina de  su Restaurante !!  ........

Comenzó enseñandonos  la manera de encurtir setas .....en una olla se pone agua y vinagre en la misma proporción con un puñado de sal ...a hervir ..cuando está en ese punto se le echan las setas ,,pueden ser enteras o cortadas en trozos ...él lo hizo con setas pequeñas ..
¡¡solamente 7 segundos !!..sacamos con la espumadera y metemos inmediatamente en un recipiente con aceite de oliva virgen caliente -templado ...tal como veis en la foto ....dejamos que se empapen y se guardan en la nevera unos dias ....urilizar a lo largo de esos 4-5 dias ...es ideal esta preparación para el plato que nos preparó ....ensalada de atun marinado con encurtido de setas .
El atun está marinado y cortado en cubos  muy pequeños , con tomate pochado , lechugas variadas y las setas encurtidas ...un poco de aceite de setas y sal

Al mismo tiempo nos enseñó a limpiarlas ...cuanto menos se mojen mejor ..salvo cuando tienen tierra pegada , musgos  o gusanos ....darle una agua rapidamente y cortar todos los trozos malos .
Nos hizo como segunda receta Pizza de Lepiota ....se utilizan ejemplares abiertos se aplanan y ponen a la plancha con unas gotitas de aceite y sal ..dejamos que se hagan unos minutos ..las ponemos en las bandejas de horno  antiadherentes ...un poco de salsa de tomate y pimiento en forma de puré unas anchoas  en conserva ..aceitunas negras y queso rallado ...horno 12 minutos ..

Continuó con un arroz de setas variadas ,,Comenzó en una paellera ..un poco de aceite del encurtido de setas , una vez caliente echó las setas... todas que tenia encurtidas...  dejó que soltasen los jugos  ...durante 2 minutos a fuego vivo ..añadió  una medida muy pequeña de arroz  como 1 vaso y medio ,  dejó que absorviera el jugo y  fumet de pescado y marisco ...sigue a fuego vivo 10 minutos  añadiendo fumet si es necesario ...sacamos y metemos al horno 7 minutos para que se seque .....

Pasamos a los rovellones con calamares a la plancha y pilpil de sus jugos
Una vez limpios los cuerpos de los calamares ...en la plancha muy caliente añadimos  aceite de setas un poco de sal y dejamos que se hagan ....dandole vueltas de vez en cuando ..al mismo tiempo sacamos de las bolsas donde tenemos los rovellones al vacio preparados y ponemos encima de la plancha a hacerse al mismo tiempo .El jugo de la bolsa lo ponemos en un cazo o fuente en este caso encima de la plancha y batimos energicamente como para hacer el pil pil ...esta va aser la salsa con que regaremos este plato ......

Una sorpresa Zamburiñas con alioli de setas  nunca imaginé que una forma tan sencilla de prepararlas ..tuviese tanta fuerza en sabores ...Hacemos una mayonesa de ajo a la que añadimos el aceite el de encurtir las setas y trozos de setas pequeñas ....metemos una vez limpias las zamburiñas una ducharada generosa de este alioli y al horno 12-15 minutos ....sencillo ...muy sugerente .

 Para finalizar    Setas en tempura     en un bol ponemos ...harina de trigo , sal  1 huevo ...mezclamos con agua de gas muy fria y batimos fuerte ...envolvemos en harina las setas y en esa mezcla ..freimos en aceite muy caliente ..vuelta y vuelta ...que estén doradas ..... arenitas de sal .

Ha sido un taller interesantisimo   ..donde he aprendido cantidad de maneras de aprovechar setas y una muy importante la de conservarlas con todo su sabor ....he visto hacer platos sencillos , con un intenso sabor y sacarle partido a un producto que la naturaleza nos da .. de una forma natural .
Gracias por invitarme ...a descubrir un paraiso de sabores ......

Como él mismo decia en esta Xornada ...
sabe y huele a monte .....     MARIMI